Surkål oppskrift – fermentering!

Ekte surkål eller sauerkraut får man nesten ikke kjøpt. Men det er ikke vanskelig å lage det selv.
Du bruker 20 minutter på kjøkkenet og deretter kun noen uker med venting. Lager du denne helgen, blir den ferdig til jul. Morsom førjulsaktivitet!

I gamle dager lagde man surkål ved å la kålen fermentere med hjelp av melkesyrebakterier. Dette gir en spesiell smak, og forandrer kålens ernæringsmessige sammensetning. Tenk deg biola-fordelene og vitamin C i ett.

Ingrediensene:
1 kg kålhode (hvitkål)

1 eple
5 g sennepsfrø
4 g einebær
3 g karve
22,5 g salt
Veier kålhodet ditt mer, tilpass resten av ingrediensene.

Slik gjør du:
Strimle kålhodet. Fjern den harde stilken i midten. Den er spiselig, men ikke god. Skjær eplene opp i små biter (skallet kan gjerne være med hvis du vil). Bland alle ingrediensene i en stor plastbolle. Nå blir det moro. Vask hendene, og begynn å kna, slå, elte. Målet ditt er å få kålen til å slippe vannet. Det virker håpløst de første minuttene, men plutselig skjer det. Når du har fått ut nok vann at alt står under vann, tar du innholdet over i et glass. Pas på at alle grønnsaker står under vann. Det er lurt å legge en liten vekt på grønnsakene dine, for å holder dem under væsken. Det kan være en stein som passer i glasset, eller en opp ned liten tallerken som er så vidt litt mindre enn glasset ditt osv.  Målet er at kålen ikke har kontakt med lufta. Nå setter du det hele i et hjørne på kjøkkenet på vent. Etter noen dager begynner det å boble litt når du trykker på vekta di. Enda noen dager seinere lykter det yoghurt/syrnet melk nå du trykker på vekta di. Når det ikke kommer mer bobler når du trykker, er det ferdig fermentert og kan du spise det eller sette i kjøleskapet. Den kan oppbevares i mange måneder. Kommer deg litt hvit mugg, så har grønnsakene vært i kontakt med lufta. Det er ikke farlig, men lurt å fjerne med en gang siden den etterlater seg smak.

Spis som du vil, kaldt eller varm.

Ett tips: Hvis du ikke klarer å presse nok vann ut av kålen, kan du tilsette litt saltet vann på toppen. Kålen skal være under vann.

Og ett tips til: Saltet beskytter kålen din. Derfor er det viktig at saltmengden alltid er mellom 2 og 3 % av total vekt. Så hvis kål, vann, andre grønnsaker og krydder veier totalt 2 kilo eller 2000 gram, så skal du ha mellom 20 og 30 gram med salt for å kålen skal være godt beskyttet, mens melkesyrebakterier fortsatt trives i det.

Surkål vil gjerne ha en partner under middagen. Spis sammen med kjøtt, pastinakkstappe, potetstappe, salat eller hva du har lyst på.

Velbekomme!
Ha en fin dag

www.lizassmabruk.no

Kurs fra jord til bord

Bildene: Helge Eek