Hva har skjedd på Lizas Småbruk

Oppskrift hjemmelaget skinke og fenalår

Published on 2016-11-09 under News
Oppskrift hjemmelaget skinke og fenalår

Hjemmelaget skinke og fenalår!

Det er ikke noe vanskelig å lage sin egen spekeskinke eller fenalår og utrolig kult. Men du må ha tålmodighet (og kjøpe et svine- eller lammelår eller slakte noe selv…). Den smaker ikke som en prosciutto eller iberico skine, men som en fantastisk god lokal-din-skinke. Skinke og fenalår har mennesker laget i mange tusen år, og selv om det virker skummelt å la kjøtt henge i 1 år, blir det kjempegodt!!

Her følger vår fremgangsmåte:

Spekeskinke/fenalår:
Tidsbruk: opp til 1 år med tålmodighet og bekymring:); så flere måneder med hjemmelaget spekeskinke/fenalår nyttelse

Ingredienser/utstyr:
* 1 fersk svinelår, lammelår eller annet dyr
* noen dl epleeddik
* For et svinelår: 40 kilo salt. For et lamme/sauelår: 20 kilo salt. (Felleskjøp har 25 kg sekker, eller de fleste matbutikker har 5 kg sekker)
* vekt som kan veie låret ditt
* stor ren plast eller tre boks som rømmer plass til låret ditt.
* viltpose (nettingpose som holder flyene ute, felleskjøp; alternativt kan du bruke et putevar til å tre rundt)
* krok til å henge skinke/fenalåret på i modningsprosessen (hjemmelaget, kea, felleskjøp)

Fremgangsmåte:
Det er 2 eller 3 bein i et lår vanligvis. Du trenger ikke fjerne noen bein i låret, men er den øverste fjernet allerede, går det fint også.
Se over låret og fjerne eventuelt utstikkende kjøttbiter og størknet blod. Masser lit fra foten oppover og se om det kommer noen blod. Jo mindre blod, jo bedre smak. Vei låret og noter vekta i kalenderen. Ta en ren klede og dypp den i eple-eddik. Gå over hele skinken med kledet, slik at det blir en veldig tynn eddik hinne på kjøttet. Denne beskytter kjøttet, men gir ikke særlig smak senere.

Sett boksen på en egnet plass hvor den kan stå de neste ukene, gjerne litt kjølig i en bod f.e.
Hell 4 cm salt i boksen din. Legg på låret og hell salt over. Pass på at det kommer salt mellom veggene og kjøttet på alle sider og minst 4 cm på toppen over den. Vi pleier å bruke rundt 17-18 kilo for et lammelår og cirka 35 kilo salt for et svinelår. Finn en skjærefjøl eller planke som passer i boksen din. Legg den på saltet og sett på vekt (25 kg). Dette hjelper saltet å komme inn i kjøttet. Har du ikke noe som passer i boksen, legger du bare vekten direkte på saltet.

Du er ferdig for nå. Boksen skal stå i så mange dager som 3 ganger antall kilo lår. Med andre ord. Hvis skinken din veier 10 kilo, skal skinken ligge i salt i 10*3=30 dager. Hvis lammelåret ditt veier 2,5 kilo, skal den liggge i salt i 2,5*3=7,5 dager. Noter denne på kalenderen, i telefonen og på familieplanleggeren.

Når tiden har gått, tar du låret opp fra saltet. Vask den med litt kaldt vann for å fjerne saltkornene og gå over den med et klede dyppet i epleeddik for å danne eddikhinne igjen.

Nå skal den henges og tørkes sakte. Fest en krok til skinken eller fenalåret og tre en viltpose eller annen netting rundt den for å hemme fluene i å komme til. Heng den på et litt kjølig sted som bod, stabbur, garasje osv. Det må være luftig der og den skal ikke henge inntil noe (fest krok i taket f.e.). Målet er at den skal tørke sakte , slik at den mister 30% av vekta i løpet av de neste månedene/året. Det gjør ingenting hvis det blir minusgrader der. Det kan komme mange forskjellig muggsorter på den i løpet av tørketiden og lukten kan minne litt på modnet ost i modningstiden. Det er helt greit. Det er ønsket. Når den har mistet 30% av utgangsvekten, eller når du får lyst, kan du begynne å smake. Vask stedet du ønsker å spise først eventuelt en siste gang i epleeddik for å fjerne mugg, skjær en skive og nytt din egen spekeskinke eller fenalår!

Velbekomme!

   

Toppbilde er tatt av Helge Eek. Bildene i bunnen er tatt av oss selv på Lizas Småbruk. Det er 2 lår, en skinke og et fenalår før og etter spekingen:)

 

Tagged: , , , , , , ,