Hva har skjedd på Lizas Småbruk

Hjemmelagde pølser – oppskrift & fremgangsmåte

Published on 2019-11-20 under News
Hjemmelagde pølser – oppskrift & fremgangsmåte

Slik lager du julepølser hjemme

Lær hvordan du kan lage dine egne pølser til jul. Det er enklere enn du kanskje tror – og kan bli en stor smaksopplevelse!

Pølselaging har lange tradisjoner. Det var opprinnelig en metode for å bruke opp små kjøttrester etter slakting, og forlenge holdbarheten på kjøttet ved å salte det og eventuelt tørke eller røyke pølsene.

Å ta opp denne gamle tradisjonen og lage sine egne pølser er kjempegøy. Hvorfor ikke gjøre dette til en hyggelig familieaktivitet nå i førjulstiden? Barna vil elske å lage sine egne pølser, og best av alt: Dere får de sunneste og mest smaksrike julepølsene dere noen gang har hatt!

Oppskrift finner du lengre nede. Først en liten innføring i råvarene og utstyret:

Kjøtt:

Pølsen blir så god som kjøttet du velger. Du trenger absolutt ikke det møreste, men smaksrikt kjøtt har mye å si. Det mest smaksrike kjøttet får vi fra frittgående dyr, gjerne gamle raser, vilt og småskalaproduksjon.

Du kan i prinsippet bruke all slags kjøtt. Tidligere var lam og viltkjøtt mye brukt i pølseproduksjon her i landet, siden det var det vi hadde mest av. I dag er det imidlertid mest vanlig å bruke svin.

Bog og nakke er de delene man oftest bruker. De har mye smak, ofte litt fett og er ikke så ettertraktet til for eksempel biff. Bruk det du har, uansett om det er storfe, reinsdyr, sau eller lama. Fett eller spekk gir smak til pølsene; så ikke kast det – bruk det! Mange oppskrifter krever en viss mengde fett, men pølser kan lages med alt fra 0 til 50 prosent fett eller spekk.

Kjøtt var mangelvare i gamle dager, så mange gamle og litt nyere pølseoppskrifter har potet eller mel som ingrediens for å spe ut kjøttet. Men du kan fint velge å lage rene kjøttpølser.

Tarm/pølseskinn:

Tidligere ble pølser stappet i tarm. Dette får du vanligvis kjøpt i slakterforretninger. For å lage pølser som er omtrent 3-4 cm tykke (medisterpølser), bruker man svinetarm. På en kilo kjøtt trenger du omtrent 1,5 meter svinetarm. Tarmen kan oppbevares lenge i kjøleskapet i salt eller i fryseren uten salt. Du kan også kjøpe kunstig tarm.

Salt:

Salt fungerer blant annet som konserveringsmiddel, men også som binde- og smaksmiddel. Du bør ikke ha mindre enn fem gram (en liten teskje) per kilo kjøtt med tanke på konservering, med mindre du planlegger å spise alt med en gang.

Eventuelt krydder eller andre smakstilsetninger:

Her er det bare kreativiteten din som setter begrensninger. Hvitløk, rødvin, koriander, soltørket tomat, oregano, timian, pepper, fransk sennep, eple, gressløk, salvie, kapers, pesto og egg er bare noen forslag til hva du kan smaksette pølsene med.

Kjøttkvern og pølsetut:

En liten, gammeldags håndkvern fungerer ypperlig. Den er lett å holde kontroll på og så lenge du ikke planlegger å lage 20 kilo pølser, holder den i massevis. Hvis ikke bestemoren din har en gammel kvern på loftet, kan det kjøpes i noen kjøkkenbutikker og på nettet. Du trenger også en pølsetut. Den kan kjøpes som tilleggsutstyr på nettet fra 150 kroner.

TIPS! Kverner du grovt (med stor hullskive) og kun én gang, får du saftigere pølser.

Mange kjøkkenmaskiner har også kjøttkvern som tilleggsutstyr. Den går det også an å bruke, men pass på at kjøttet ikke blir for varmt (kjøkkenmaskinen kan bli nokså varm når den jobber hardt).

OPPSKRIFT

Ingredienser til 50 cm hjemmelaget medisterpølse, 4 personer:

1 meter tarm av svin eller får (fra slakteren, frysedisken eller nettet)

500 gram kjøtt med litt fett på hvis mulig

½ teskje salt (2-3 gram)

Evt. krydder eller urter du liker (hvitløk, oregano, ramsløk, pepper osv.)

Kjøttkvern og pølsetut (en gammeldags håndkvern fungerer minst like bra som en elektrisk. Pølsetut kan bestilles på nettet)

Slik gjør du:

Legg pølseskinnene i kaldt vann. Ta dem ut forsiktig, ett om gangen, og la rikelig med kaldt vann renne gjennom dem. Dette gjør du for å vaske bort saltrester og for å unngå knuter. Legg dem tilbake i kaldt vann.

Sett sammen kjøttkvernen. Pass på å sette kniven med bladet pekende ut. Velg hvor grove pølsene skal være. Jo grovere, jo saftigere. Skjær kjøttet i strimler/biter som passer med god margin i kvernen. Kvern kjøttet. Tilsett salt og krydder. Bland det hele og lag en liten kjøttbolle som prøve. Stek den og smak. Eventuelt kan du tilsette krydder.

Ta pølsetuten, dypp den i vann og tre på pølseskinn. Når tuten er full eller tarmen tar slutt, tar du kvernen, fjerner grovhetsskiven og setter på pølsetuten i stedet. Knyt en knute i enden av tarmen. Nå kan du begynne å stappe.

Det er fint å være to personer: Den ene tar kjøttet opp i beholderen, stapper det sakte ned i kvernen og holder styr på tempoet. Den andre passer på pølsene. Når kjøttet begynner å komme inn i tarmen, må det verken skli av for mye skinn (da blir det «tomme» pølser) eller for lite (da sprekker skinnet). Når tarmen er ferdig fylt, lager du en liten knute i enden. Du velger selv hvor lange pølsene skal være ved å vri skinnet med jevne mellomrom. Heng pølsene i et kjølig rom i noen timer, så de kan renne av seg litt. Oppbevar pølsene i kjøleskapet i maks noen dager eller frys dem ned.

Pølsene er ferske og rå nå. Du kan grille, steke eller trekke dem før spising. Ved grilling og steking er det viktig å gjøre det på svak varme. Da unngår du svartebrente pølser som er rå inni. Bruk heller litt tid – så blir dette de beste pølsene du noensinne har spist!

Lyst å lære mer? Forskjellige julepølser, spekepølser, chorizo og mange andre varianter lærer du å lage på pølselagingskurs: lizassmåbruk.no/kurs

Tagged: , , , ,